Coöperatieve het Hinkelspel, ontstaan in 1981 toen drie Gentse vrienden (Bart, Jos en Alexander) zonder enige ervaring in het maken van kaas, maar met veel goesting en ambitie, besloten om de kaasambacht onder de knie te krijgen. De combinatie van hoge werkloosheid bij jongeren (na de oliecrisis in 1979) en de nood aan het (her)waarderen van handenarbeid, eerlijke handel, eerlijke prijzen en eerlijke producten, zorgde ervoor dat de drie vrienden het heft in eigen handen namen. Floris, verantwoordelijke verkoop en productie bij Het Hinkelspel, nam ons mee op tour in de kaasmakerij.
De drie oprichters trokken over de grenzen heen, naar Nederland en Frankrijk, om de kaasambacht onder de knie te krijgen. Is het ook hier dat ze hun inspiratie voor de naam ‘Het Hinkelspel’ vonden?
"Wel, de naam is een verwijzing naar het boek ‘Rayualo: het hinkelspel’ van de Argentijnse schrijver Julio Cortazar bestaande uit 155 hoofdstukken. Je kan de hoofdstukken achter elkaar lezen of het boek opvatten als een hinkelspel. Net als in een coöperatie of eender welk bedrijf, gebeurt de groei organisch en op verschillende manieren. Maar één ding is zeker: de evolutie is nooit rechtlijnig. Net als bij een hinkelspel, zet je binnen de groei van een bedrijf stappen waar je misschien nooit eerder aan het gedacht. Daarnaast zijn we ook allemaal ‘homo ludens’ en moet ondernemen ook nog altijd een beetje spelen blijven."
Sinds 2001 produceert het Hinkelspel uitsluitend biologische kazen. Van waar de keuze om over te schakelen?
"Het Hinkelspel produceert rauwe kazen op basis van kwalitatieve koe- en geitenmelk met respect voor het dier en de voeding dat het krijgt. Dan kom je automatisch uit bij biologische productie. We maken bewust geen kazen met schapenmelk, omdat biologische schapenmelk van goede kwaliteit moeilijk tot niet te vinden is in Vlaanderen. Daarnaast heeft de nauwe samenwerking met de melkboeren altijd centraal gestaan bij Het Hinkelspel, iets wat ook heel sterk terugkomt bij biologische productie. Hierover vind je nu en dan een leuke post terug op onze facebookpagina."
"Het Hinkelspel produceert rauwe kazen op basis van kwalitatieve koe- en geitenmelk met respect voor het dier en de voeding dat het krijgt. Dan kom je automatisch uit bij biologische productie."
Wat betekent biologische kaasambacht voor jullie?
"Respect voor natuur en dier. Het is erg vreemd dat het algemeen aanvaard is om voedsel te telen met behulp van vergif dat gemaakt is om levende organismen te doden. En niet om betere of kwalitatieve producten op de markt te brengen, maar puur vanuit een winstbejag. Bio geeft de garantie dat respect voor de natuur terug centraal komt te staan en daar doen we het voor!"
Jullie maken biologische kazen op basis van rauw melk. Wat betekent dat ‘rauw’? En, kan de klant dit proeven?
"Rauw betekent dat de melk geen verhitting ondergaat tijdens het kaasmaken. Bij gepasteuriseerde kazen, wordt de melk verhit tot 72° C met als gevolg dat alle slechte én alle goede bacteriën gedood worden. En of je dit kan proeven? Zeker! Rauwe kazen zijn om verschillende redenen veel smaakvoller dan gepasteuriseerde kazen. Ten eerste zijn er van nature in rauwe welk goede melkzuurbacteriën aanwezig die de rijping beïnvloeden en zorgen voor een complexere smaak. Ten tweede zorgt elke handeling (afkoelen, verhitten, afromen, homogeniseren,...), voor een vermindering van de kwaliteit. Hoe minder behandelingen de melk ondergaat, hoe beter de kaas. Tot slot proef je het gebruik van rauwe koemelk en rauwe geitenmelk in de kwaliteit van de kaas, want om rauwe melk goed te kunnen verwerken moet de hygiëne op de boerderij uitstekend zijn en de melk verser dan vers."
"Duurzaamheid is een containerbegrip dat veel en tegelijkertijd ook absoluut niets kan betekenen. Het Hinkelspel probeert duurzaamheid op lange termijn en voor de hele coöperatie toe te passen."
De kaasambacht onder de knie krijgen, vraagt veel kennis en passie. Zou je ons kort het productieproces van kaas kunnen uitleggen?
"Verse melk is een enorm voedzaam product (melkvet, melksuiker, proteïnen, mineralen), maar bederft heel erg snel. Het proces van kaasmaken zorgt er eigenlijk voor dat melk langer bewaard kan worden aan de hand van drie eeuwenoude bewaringstechnieken: verzuren (PH verlagen), drogen (water wegnemen), zouten. Bij het Hinkelspel gaan we als volgt te werk: eerst vindt er een coagulatie van het eiwit en het vet plaats door middel van stremming met melkzuurbacteriën en stremsel. Daarna wordt de wrongel gesneden (samengeklonterde eiwitten dankzij het stremmingsproces) door het de vaste delen en het wei (water in de melk) te scheiden. Vervolgens wordt de wrongel geperst en gezouten in pekel of droogzouten. Tot slot vindt het rijpingsproces plaats in gecontroleerde rijpingskamers."
Hoe zetten jullie naast het maken van biologische kazen in op duurzaamheid binnen jullie coöperatie?
"Duurzaamheid is een containerbegrip dat veel en tegelijkertijd ook absoluut niets kan betekenen. Het Hinkelspel probeert duurzaamheid op lange termijn en voor de hele coöperatie toe te passen, zoals een correcte prijs voor de melkboeren en een win-win samenwerking met onze klanten, maar ook intern dankzij een horizontale bedrijfsvoering waarin iedereen kan werken volgens zijn kwaliteiten. Daarnaast verloopt onze productie ook zo efficiënt mogelijk met aandacht voor energie-efficiëntie, waterhuishouding enz. Volgens ons het niet mogelijk om een coöperatie te zijn zonder duurzaamheid als kernwaarde te hebben."
Nog twee vragen om af te sluiten. Wat was de eerste kaas die jullie ooit gemaakt hebben?
"Bellie, een goudse natuurkaas."
Wat is jullie favoriete kaas? Of jullie iconische kaas?
"Natuurlijk zijn we trots op al onze kazen, maar Pas de Bleu is toch wel onze grootste trots. De eerste Vlaamse blauwschimmelkaas!"
Wil jij graag een kaasplank samenstellen voor tijdens de feestdagen? Vraag onze medewerkers om advies aan onze kaastoog en lees onze 5 handige tips voor het samenstellen van een feestelijke kaasplank!
Andere kazen van het Hinkelspel: Herbie Fenegriek, CabriOgand Fenegriek, Herbie Latino, CabriOgand Latino, CabriOlat, CabriOgand en Pas de Rouge.